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「刷白菜网站大全」饺子馅放馃子、炒菜拌捞面,天津人的年味儿有多独?

2020-01-11 18:26:23 1256次阅读
[摘要] 以饺子为例,北方人过年家家户户都要吃,天津人却吃出了自己的范儿。农历新年的第一顿饺子,天津人必须要吃素馅。馃子,今天多以油条呼之,馃子好像是小名,实乃天大的误会。热气腾腾的饺子出锅,开封泡好的腊八醋,天津人的一年就这样开始了。饺子、面条对北方人是最大的犒赏,北方的重要节日基本就是它们当家。供图/视觉中国炒菜面在北京早已绝迹,天津人却把它发扬光大,大年初二这一天必不可少。

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▲ 设计对白:“诶你瞅内个,介玩儿长得多哏儿”。摄影/lawn

-风物君语-

味儿,中国独有的一种美学观

年味儿,则是新旧之交时的一种独特体验

可是如今生活越来越好

年味儿却越来越淡

我们该去哪里寻找失落的仪式感呢?

天津,或许是选择之一

天津是一座魔幻现实主义的城市,土与洋、雅与俗、新与旧在这1万平方公里的土地上交融碰撞,孕育出一种市井气息浓厚的性格。

这种市井气息,塑造了充斥于生活之中的独特天津韵味。韵味无形亦有形,她是由无数个具体、细微的仪式架构。寻求仪式感于如今的都市小资呼声渐涨,过年仪式感保存完好的是一座神奇的城市:天津。

▲ 摄影/枉言

饺子 | 过年才要找麻烦

旧社会天津设九国租界,东洋、西洋星罗全城,而华界内的老百姓似乎有着天然抗体,两者的心理距离比大沽口到科西嘉岛还遥远。

城市也是有遗传基因的,卫所、码头是开埠前天津的城市定位,正是军人和底层劳动者的基因注入,让这座城市有着不可摆脱的保守和倔强。小人物、小日子才是九河下梢的主旋律。

▲ 摄影/lawn

保守自有弊端,好处是留存了许多渐渐消逝的人与物,在中国的大城市里,天津算是民俗保护得十分完整的一个。

春节,中国最重要的节日,古礼民俗的赓续津人更为重视,对于禁放爆竹,三卫父老便颇有微词。说天津魔幻现实主义,从民俗看最为显著。在中国城市群中,天津的历史实在太短,秦汉风韵、唐宋元音,她连边都挨不上,知识分子数量又少,但祖先敬畏格外强烈。

▲ 天津鼓楼文化节。供图/图虫·创意

再者,由于历史和地理的双重叠加,天津民俗形成了一种南北兼容,自出机杼的格调,有些习惯和这里的语言一样,是为孤岛。以饺子为例,北方人过年家家户户都要吃,天津人却吃出了自己的范儿。

农历新年的第一顿饺子,天津人必须要吃素馅。这倒还不算特例,如山东青州大年初一早晨要进食三种,先吃糖,开年尝点甜头;继而吃素饺子,祈祷一年不生病灾,素素静静;最后要吃面,取意长长久久。国人的所有习俗无非期盼美满,讨个口彩。天津的素饺子,特别在馅料,真是海内一家,别无分号。

▲ 天津杨柳青木板年画中的春节包饺子场面。供图/视觉中国

姐儿生来无有人啊,挑着沙锅去赶集,捎带着卖扁食。葱丝、姜丝、白菜心啊,馃子、香油拌馅子啊,包的是素饺子。昨天卖的仨子儿(铜钱)俩啊。今天卖的是俩子儿仨。

这是清代杨柳青民歌《卖扁食》的词,穷人的孩子早当家,大姑娘赶集卖饺子谋生。白菜、馃子、葱丝、香油,廉价的食材在巧手厨娘做出,一样齿颊留香。

▲ 津味素饺子。来源/美食天下

这种馅显然过于简陋,现在的津味素饺子发明人不知是谁,取材可比清代的小家碧玉丰饶多了。白菜、香干、芫荽、红粉皮、馃子、腐乳、麻酱、香油必不可少,余者各家依据口味爱好随意增添,如香菇、木耳、胡萝卜等。

想惹怒一个天津人,给他一根疲软的馃子就足够了。馃子,今天多以油条呼之,馃子好像是小名,实乃天大的误会。馃,油炸面食也。油条的叫法起源不清,在民国时的北京也称馃子,著名老饕唐鲁孙渡海客居,听台湾人称呼油条很不顺耳,专门写文章为老北京馃子正名。可惜,成为国际化大都会的北京,连炸馃子的手艺都失传了,北京油条更适合做弹弓子。

▲ 在天津,馃子,光炸得金黄不够,不能有任何疲软的迹象已是最低标准。供图/视觉中国

天津人不止一天是从一根馃子开始,一年同样如此。大年三十,是炸馃子小贩生意最好的日子,每家都要备好初一饺子的拌馅主料。红粉皮也是津沽特产,专门用于春节和婚嫁时,粉皮染成中国红,透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅,开封泡好的腊八醋,天津人的一年就这样开始了。

关于天津素饺子的馅料为何这般配置,相声泰斗马三立倒做过他的诠释:图麻烦。

除夕守岁,在没有春晚、没有抖音、没有网游的年代,主妇们如何打发这漫漫长夜?准备十几种馅料,就足够忙上几个钟头,时间便不觉得难熬。

炒菜面 | 最热络的家常宴席

▲ 天津捞面。供图/汇图网

饺子够麻烦,可这更麻烦的还在后头。

津门童谣:初一饺子初二面,初三盒子往家转(赚)。北方物产贫瘠,现代物流诞生前,北方餐桌远不可比江浙、闽粤、湖广、巴蜀。饺子、面条对北方人是最大的犒赏,北方的重要节日基本就是它们当家。

▲ 天津捞面五花八门的菜码,比面条更像是主角。供图/图虫·创意

天津卫的面不同于苏杭茶点地位,也不会如表里山河那样成为主菜,山西的宴席几乎就是一桌主食。

卫嘴子除了能说,会吃也是当仁不让,清人张焘在《津门杂记》中便说,天津饮食京城不如。这得益于上天垂青,普遍干旱的北方,天津是难得的水城,鲜鱼水菜盛产,吃面也有资本奢华。

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▲ 清炒虾仁、韭菜香干、摊黄菜,都能做菜码。供图/视觉中国

炒菜面,卖点在炒菜二字,这是一种低廉的宴席。老舍先生的名作《骆驼祥子》,刘四爷做寿,嫌大家送的寿礼少,于是大发牢骚:要知道这样,不如请他们吃炒菜面呢!

何谓低廉?这种宴席,任何饭庄都不做,纯粹的家宴。蓬门荜户,逢年过节、婚丧嫁娶没有资本下酒楼应酬亲朋,炒上几个菜,配上热乎乎的打卤面,有酒有菜,有情有义,这种家宴在清咸丰、同治年间风行于北京下层家庭。

▲ 天津捞面。供图/视觉中国

炒菜面在北京早已绝迹,天津人却把它发扬光大,大年初二这一天必不可少。初二是女儿回门的日子,姑爷是为门前娇客,泰山泰水二位大人必要盛情礼遇,炒菜面就是这天最好的选择。

炒什么菜并没有一定之规,但天津约定俗成有四个菜必不可少:清炒虾仁、韭菜香干、华洋面筋、摊黄菜(京津地区旧时因内监多,为避太监讳,炒鸡蛋称摊黄菜)。拌面的菜码是各类时蔬:青黄豆、水萝卜、黄瓜条、胡萝卜丝、红粉皮、芹菜、菠菜……至于卤,天津因地利之便,海鲜是主角,蟹肉、鲜贝、海参、鱿鱼……只要你高兴,半头鲍打卤也没拘留的罪过。

▲ 天津老话说得好:借钱吃海货,不算不会过。图为配料包含多种海鲜的八珍豆腐。供图/图虫·创意

炒菜面的出现是为了适应彼时穷人的社交需要,这种吃法从来没有进入北京的中上层家庭,在天津,则是不分贵贱的最大公约数。如今,出外用餐也非普通家庭不可企及的,但过年一定要在家吃上一顿炒菜面是天津人的执念。

过日子,说到底过的是人。

拜娘娘、进剧场,老天津人的传统

▲ 天后宫那一块三津福主的牌匾,就足以说明它对于天津的重要性。摄影/枉言

天津的民间信仰也显得茕立独行,三卫父老拜的神和福建、台湾相同,这里是妈祖信仰在北方的祖庭。

妈祖,津人俗称娘娘,妈祖庙名为天后宫,津人多以娘娘宫呼之。妈祖信仰在这块土地历史悠久,超过天津建城史,早在元代,还叫直沽寨的天津就建有天妃宫。妈祖原型来自福建女子林默娘,在封神的道路上,林默娘也是节节走高,从北宋末年的夫人,上升到元朝的天妃,直至清康熙年间被封为天后。

▲ 天后宫。摄影/lawn

天津天后宫是中国三大妈祖庙之一,因退海地形成人群族居,古时的天津人多靠出海打渔为生,负责保佑渔民的妈祖自然成了津人的神祇,但妈祖在天津的职能又不限于永镇海疆。

过年到娘娘宫烧香祈愿,求得一年风调雨顺,平安无恙是天津旧俗,新婚夫妇更要来此求子,妈祖在天津还管繁衍后代。

传统相声有《拴娃娃》,说的是婚后无子的夫人去京西妙峰山拜送子娘娘,在天津,拴娃娃是曾经普遍存在的习俗。

▲ 香烟缭绕的天后宫。摄影/lawn

所谓拴娃娃,指到天后宫用红绳栓走一个泥娃娃,是为夫妻长子,以期招来香烟,每年还要去换娃娃,随着年龄增长,娃娃的形象也要改变,从孺子到老叟一应俱全。夫妻生下的第一个孩子视作次子,天津人呼老二实则长子,兄弟若分家,也要有泥娃娃一份,把钱送到天后宫,由道士们坐享。

诚然,时代变迁,拴娃娃早已退出生活,但娘娘宫依然是天津过年期间的热闹所在。以天后宫为中心建起的古文化街是天津年货采办之处,春联、吊钱琳琅满目。吊钱,学名年彩,是民间剪纸工艺之一,曾广泛流行于大江南北,如今只有天津还顽固坚守这一传统。

▲ 古文化街上售卖的吊钱。摄影/枉言

天津对传统的恪守在民间文艺上表现更为突出,除了煎饼馃子,外地人对天津的认知往往想到相声。据传,津门某媒体曾做调查,天津男性选择兼职比例最高的是说相声,把日子过成段子是天津的朋克精神。

前工业时代,过年是演出最精彩、最集中的时刻,劳碌一年的人们也乐于此时消费,寻找精神享受。工业化时代,随着大众传媒的普及,阖家看电视晚会成了新年俗。而走进互联网时代,一台春晚统治十几亿人的口味不再可能,文化选择的日趋多元化,令剧场有了二次生机。

▲ 广东会馆戏楼。摄影/lawn

标准的中国年俗是过大年、唱大戏,这大戏指的就是京剧。旧时戏班过了腊八要封箱,封箱演的是反串戏,图一个开心热闹,而后大年初一再开箱。开箱戏都要选择寓意吉祥,喜乐美满的剧目,很多戏要换上有口彩的名字,如《定军山》改作《一战成功》,《御碑亭》改作《金榜乐》。

剧场艺术吸引人所在,内容是一方面,氛围同样重要,看戏的乐趣只有在天津体会得最为充分。用公式精神总结一下:音乐发烧友+足球流氓+嬉皮士+狗仔=天津戏迷。这是一个独立物种,花式叫好、憋大招怼演员,这里的乐子,不到园林,怎知春色如许?

▲ 谦祥益文苑相声演出现场。供图/图虫·创意

-end-

文丨王烜

编辑丨伊森

图编丨geethan

设计丨q年


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